泡菜

泡菜 （食品）

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

1,彼得?派珀把他父母腌制的泡菜取了很多出来，并把它们放在一个大纸盘里。

2,在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在人民。

3,在平壤，讲到韩国泡菜时要小心。

4,54 大白菜被广泛使用，如在韩国泡菜中，即用发酵的大白菜制作的辣的韩国食品。

5,18 泡菜汤外面有很多肉，比大酱汤和牛肉汤划算，置信只要买错没有卖错的吧。

6,泡菜、辣白菜和贮藏鲜白菜的理想品种，是各地区菜农的首选品种。

7,77 所以，在研究食用泡菜后身体中实际产生多少亚硝西维因上，这项研究不能算是一个具有说服力的实验9。

8,在的里雅斯特，炖肉通常搭配泡菜、香辣卷心菜等一起吃。

9,腐皮拌豆芽、肉末五香豆、百叶雪菜、什锦泡菜、苦瓜笋丝,皆取清淡与原味。

10,磨浆、熬煮、压制,味道就是地道;腌制泡菜,萝卜、白菜慢慢在坛罐中与调料浸融、发酵,味道才会纯正。